烘焙时不可忽视的辅料

　　烘焙辅料

　　烘焙中的油、盐、糖、泡打粉、柠檬汁等等，都是常用的烘焙辅料。虽少但精，它们也是烘焙制造时不可缺少的重要一份子！

　　油的效果：

　　1、弱化面粉的结构，削减面胚的拌和次数，使蛋糕膨发更优异，增大体积。

　　2、柔化光滑面糊，使蛋糕更细腻柔滑，保持产品柔软，延长保存期。

　　3、加快蛋黄乳化，削减水分流失，使蛋糕更轻软，添加蛋糕风味。

　　4、调节面筋胀润度，下降筋力；增强面坯可塑性，有利成型。

　　许多蛋糕制造配方里都有玉米油，用来提升蛋糕香气和口感。也可以挑选淡色且无味的植物油进行替代。花生油、橄榄油等滋味重颜色深的油则不合适，会影响滋味和口感。

　　盐的首要效果：

　　1、平衡甜味，参加少数的盐，能控制糖分，愈加凸显甜味，增进产品风味。

　　2、安稳结构，使蛋糕安稳不易陷落。

　　3、增强面团筋力、添加蛋糕的弹性和柔软性，丰厚口感。

　　4、下降面包的温度，缩短拌和时间，调控面团发酵速度。

　　5、增进面包内部色泽，提高白度。

　　常见的盐有粗盐、精盐、再制盐三种，烘焙中多选用精盐。

　　膨发剂

　　酵母、小苏打、泡打粉这三种是烘焙常用的膨发剂。发酵原理跟使用方法都不同，可别弄混了。

　　1、酵母：用于面包发酵，使面包柔软蓬松。温水激活，需要时间渐渐发酵，适宜在温度27~32℃之间，PH值5~6之间的酸性条件下成长。高温下会杀活，一般进入烤箱会停止发酵。

　　2、泡打粉：跟面粉一起混合过筛使用。跟面粉混合会使食物酥脆，跟面糊混合会使食物酥软。遇水会发生泡沫失效。

　　3、小苏打：常用于饼干、茶点的制造。遇水或遇酸会开释二氧化碳，使面团快速膨胀。

　　膨发剂用量要严格依照食谱配比使用！

　　柠檬汁的效果：

　　1、中和蛋白碱性，调节蛋清PH值。参加几滴柠檬汁，蛋清更简单起泡，形成更安稳的蛋清泡沫。

　　2、把冷水和柠檬汁混合在碗里，浸泡水果片，避免水果氧化。

　　3、柠檬汁还能作为调味料，除腥去异味，在蛋清中参加少数的柠檬汁，柠檬的清香能很好的除去蛋清的腥味。

　　糖的首要效果：

　　1、添加养分，提供热量，是酵母成长的养分素。

　　2、增进面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

　　3、增进口味，添加产品的甜度。

　　4、是产品的保鲜剂、防腐剂。

　　5、是糕点面团降筋剂。

　　6、是糕点的定形剂。

　　蛋白打发时分三次加糖！

       文章源自：烘焙原料厂家   www.orientalfood.cn